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Menús para colectividades: comedores escolares y residencias de ancianos

En este artículo ofrecemos a los nutricionistas y dietistas puntos clave que deben ser tenidos en cuenta a la hora de pautar y firmar un menú para colectividades para menús escolares o para residencias de ancianos.

Los responsables de los comedores de las colectividades deben asegurar la calidad nutricional del menú, ya que esto influye de manera directa en la salud de las personas, a menudo en etapas importantes de la vida (niños, ancianos, etc).

MENÚ DE COMEDORES ESCOLARES

De acuerdo con lo establecido en la Ley 17/2011 de 5 de julio de seguridad alimentaria y nutrición, es obligatorio que los centros educativos y escuelas infantiles tengan a disposición de las familias la información de los productos utilizados para elaborar los menús, que sea exigible por las normas sobre etiquetado de productos alimenticios, de manera que lo más práctico es proporcionar dicha información a través de esta herramienta.

Entre la información imprescindible que debe figurar y el nutricionista debe validar, para cumplir dicha Ley, podemos citar:

  • Nombre del plato: debe ser lo más descriptivo posible indicando el tipo de alimento y la técnica culinaria empleada.

  • Ingredientes del plato.

  • Aquellos ingredientes que sean alimentos de elaboración externa serán detallados indicando la marca, sus ingredientes y sus alérgenos.

  • Cantidad de los ingredientes (expresados en g, Kg, L..).

  • Valoración nutricional de cada plato y valoración nutricional global del menú indicando: energía expresada en Kcal, proteínas, grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares y sal.

  • Indicar el porcentaje de los macronutrientes.

  • Alérgenos: indicar mediante pictogramas los alérgenos de cada plato.

Por otro lado, también es importante incluir la siguiente información:

  • Grupo al que pertenece cada plato: primeros, segundos, postres..

  • Pan: indicar qué tipo de pan se emplea.

  • Bebida: mostrar qué tipo de bebida se emplea.

  • Técnica culinaria utilizada: vapor, fritura, horno, plancha...

  • Observaciones: para hacer alguna puntualización sobre el plato.

Entre las consideraciones generales que podemos tener en cuenta en la planificación y validación de menús escolares, encontramos que:

  • La presentación debe ser atractiva y el plato debe estar sabroso.

  • Todas las comidas, o mínimo, uno de los dos platos, deben contener verduras.

  • Preferiblemente de guarnición verduras crudas como ensaladas.

  • Algunos platos pueden ser platos únicos acompañados de una ensalada, crema o caldo.

  • Consumo de proteínas repartido a lo largo de las comidas. Si el primer plato incluye un alimento proteico el segundo puede contener una ración menor.

  • Deben minimizarse las salsas industriales y evaluarse los ingredientes.

  • Utilizar grasas de calidad: aceite de oliva virgen extra.

  • Los frutos secos no deberían ofrecerse en el comedor escolar a menores de 5 años, por el riesgo de atragantamiento.

  • Deben moderarse las frituras. Si hay patatas de guarnición no tienen por qué ser siempre fritas, se pueden ofrecer diferentes alternativas igualmente ricas como puré de patatas, patatas asadas, patatas al vapor y salteadas, etc. Del mismo modo existen opciones de cocinado como los guisos, horno y estofados que conservan la calidad organoléptica del alimento, como alternativas a las frituras.

  • De postre debe priorizarse la fruta fresca. Alguna vez a la semana pueden utilizarse postres lácteos tipo yogur natural sin azucarar.

· Ejemplo de almuerzo para primavera/verano:
1er plato: Crema fría de calabacín con picatostes integrales horneados
2º plato: Muslito de pollo asado con pisto de verduras (especificar las verduras)
Postre: Bol de yogur natural con melón

· Ejemplo de plato único:
Lasaña de pasta integral con carne de pollo picada, zanahoria, calabacín, cebolla, salsa de tomate casera y queso mozarrella + Ensalada de guarnición (especificar ingredientes).
Postre: Melocotón

· Ejemplo de menú no válido, pues no especifica ingredientes:
Ensalada de legumbres + Filete de pescado en salsa con verduras + Lácteo/ yogur.

Cabe señalar la importancia de las condiciones ambientales del comedor, entendidas como aquellas características que ayudan y favorecen el aprendizaje significativo y educativo de una alimentación saludable, como pueden ser, entre otras, la iluminación: el comedor escolar tendría que disponer de luz natural, si no fuera posible, habría que asegurar una suficiente luz artificial y ventilación; control y protección del ruido y de olores desagradables.

Los menores tendrían que conocer con antelación lo que van a comer. Sería recomendable que los más pequeños recibieran en su aula,un proceso de enseñanza-aprendizaje conectado con su comedor colectivo y con la alimentación que reciben, favoreciendo la motivación y la consolidación de los buenos hábitos. Para ello, los nutricionistas deben impartir formación al profesorado en materia de una alimentación saludable, evitándose la reiteración infundada de mitos en torno a la alimentación y promoviendo procesos de enseñanzas-aprendizajes que potencien el auténtico valor de la alimentación y nutrición en la vida de los menores, conectando con su realidad: aula, comedor escolar y familia.

MENÚS PARA PERSONAS MAYORES

Con respecto a los menús para las personas mayores, debemos tener en cuenta, entre otras, las siguientes recomendaciones generales:

  • Debido a la pérdida de piezas dentales o a la aparición de disfagia, se recomienda ofrecer siempre una alternativa texturizada en el menú, dónde se modifica la textura de los alimentos, preferiblemente líquido-viscosa, pudin, etc. También es recomendable evitar mezclar líquidos y sólidos en el mismo plato (ej: sopas con tropezones). También se deben evitare, en personas con problemas de deglución, alimentos que impacten, como la miga de pan o el pan tipo bimbo.

  • Los alimentos texturizados deben resultar atractivos. Si la persona no come porque no le gusta la comida, por muy completa que sea desde el punto de vista nutricional, corremos el riesgo de producir una mala alimentación y déficits nutricionales que pueden traducirse progresivamente en un estado de desnutrición y deterioro físico y cognitivo.

  • Hay que sumar al punto anterior que la mayoría de los ancianos están polimedicados, y la toma de algunos fármacos produce pérdida de apetito.

  • Es interesante incluir algún anexo donde se expliquen las principales interacciones medicamento-alimento, alimento-medicamento, al menos de los fármacos más comunes.

  • Las necesidades proteicas están aumentadas, por lo que se debe asegurar un consumo repartido a lo largo del día de proteína de calidad.

  • En ancianos suele existir un déficit de Vitamina B12, debido a los cambios en la morfología del aparato digestivo. Se debe valorar la suplementación si no se consume suficiente proteína animal.

  • Debe valorarse la suplementación con Vitamina D, además de la exposición solar a diario.

  • Las personas mayores tienen disminuida la tolerancia a los hidratos de carbono. No deben abusar de alimentos procesados ni azucarados (meriendas, postres, etc).

  • Importante revisar la ingesta de líquidos y asegurarla.


Algunos ejemplos de comidas:

1er plato: Alcachofas guisadas con verduras (especificar)
2º plato: Merluza con base de tomate (se puede triturar el pescado para fácil masticación)
Postre: macedonia de frutas de temporada (especificar)

1er plato: Acelgas salteadas con jamón
2º plato: Huevo a la plancha con pisto
Postre: Bol de yogur natural con melón

1er plato: Crema fría de guisantes y calabacín
2º plato: Jamoncitos de pollo guisados con guarnición de zanahoria (se puede triturar el pollo para fácil masticación)
Postre: Melocotón

De forma general para todas las colectividades los menús deben ser adaptados si existe alguna patología como intolerancia, alergia o meramente por aspectos culturales.

FIRMA Y RESPONSABILIDAD DEL NUTRICIONISTA O DIETISTA

Nuestra firma como nutricionistas colegiados y corresponsables directos es el final de un proceso, que se compone de las siguientes fases:

  • Revisar y analizar la población a la que va dirigida el menú, con sus necesidades vitales y especificidades.

  • Analizar el contenido de los diferentes menús: revisar la propuesta de la institución y su contraste con las necesidades nutricionales de la población a la que va dirigida.

  • Realizar una propuesta para las modificaciones nutricionales del menú. La institución debe adecuar el menú a las propuestas formuladas por el nutricionista o dietista.

  • Como último paso tenemos la validación del menú final, con nuestra firma y número de colegiado. A veces este proceso se toma como un mero trámite, y se firma un menú inadecuado para la colectividad.


Este artículo es una parte de lo que se puede encontrar en el curso de Diseño y Planificación de menús, gratuito con cualquier Máster o curso ICNS.



Citar como: Fraile M. Menús para colectividades: comedores escolares y residencias de ancianos. ICNS. Accesible en https://www.icns.es/articulo_menus-colectividades

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