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¿Es real el contenido proteico que vemos declarado en las etiquetas de los alimentos?

Se asume, de manera general y estandarizada, que el contenido de nitrógeno (N) en las proteínas es del 16%, lo que da un factor x6.25, para pasar de N a proteína (resultado de dividir 100/16). Este factor se establece a finales del siglo XIX.
Pero entre otras limitaciones, hay dos puntos críticos que hacen que la determinación de proteína mediante ese factor no sea totalmente adecuado:

1) El perfil de aminoácidos de los diferentes alimentos
2) El nitrógeno no proteico

Esto conllevaría errores de sobreestimación en los valores de proteína declarados en etiquetas, en mayor o menos grado según grupos y tipos de alimentos.


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Que el factor 6.25 no debería ser uniforme se sabe desde hace décadas. Ya en 1931 (con revisión en 1941), se publican los Factores Jones aplicados a diferentes alimentos, tratando de corregir ese factor rígido y estático de 6.25.

https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/Classics/cir183.pdf.

Son factores de conversión en cualquier caso que siguen teniendo ciertas limitaciones, como se vio en futuras investigaciones.

Por lo general, y al no haber consenso actualmente, se sigue permitiendo aplicar el factor estándar de 6.25.

En ocasiones se aplican algunos factores distintos en algunos alimentos concretos en base a ciertas propuestas. Por ejemplo, la FAO y la AOCS recomiendan 6.25 para productos animales, proteína de soja y proteínas vegetales en general, 6.38 para productos lácteos, y 5.7 para trigo.

Pero algunos autores también han sido críticos con esto último. En la siguiente tabla adaptada del estudio de Mariotti et al., nos sugieren un factor de conversión por defecto establecido en 5.6, y también uno distinto individual por diferentes grupos y tipos de alimentos. Como comentan en el propio título del estudio, tratan de ir más allá de ese clásico factor 6.25 y más allá de los también clásicos Factores Jones.



Según nos comentan, en caso de querer generalizar y hablar de un valor promedio, 5.6 sería más realista que 6.25. O bien podríamos movernos por diferentes factores individuales según alimentos.

Otras fuentes proteicas no listadas en esta tabla, como los insectos, también han sido consideradas en algunos estudios viendo como nuevamente el factor 6.25 fallaba, dando lugar a sobreestimaciones proteicas, y proponiendo un factor de 5.33 para insectos enteros y de 5.6 para aislados de proteína de insecto.

Aunque no tenemos actualmente factores validados como 100% certeros, y encontramos diferentes propuestas, sí sabemos que el factor 6.25 es totalmente reduccionista y no un absoluto.

Bibliografía
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